Новите ресторанти – между кланица и лаборатория

Изисканите заведения за хранене са в криза под натиска да плащат на работниците си достатъчно добри заплати, да отговарят на устойчивите практики и да поддържат иновативния си статус. Сега някои се обръщат към по-обширни изживявания за клиентите, за да допълнят своите екстравагантни ястия и да останат трендсетъри на един все по-несигурен пазар.

През януари копенхагенският ресторант Noma обяви плана си да затвори вратите през 2024 г. Досега смятан за един от най-добрите ресторанти в света, той ще се превърне в хранителна лаборатория, където ще разработва нови ястия и продукти за собствената му платформа за електронна търговия, наречена Noma Projects. Периодично ресторантът ще отваря врати за отделни специални събития.

Според създателя и главен готвач на Noma Рене Редзепи, ресторантът вече не смята за устойчиво да поддържа репутацията си на място за луксозно хранене: „за мен финансово и емоционално, като работодател и като човешко същество, това просто не работи“, казва той пред The ​​New York Times.

Излиза ли от мода изисканата кухня? Една статия от Женевиев Ям за Bon Appétit твърди, че е така. Самата тя бивш готвач и дългогодишен професионалист в бизнеса, Ям разкрива напрежението, което е изпитвала, работейки под ръководството на топ готвачи и сервирайки невероятно сложни ястия срещу ниско заплащане. Ям препраща към измислени поп-културни предавания, като The Bear и The Menu, които се основават на стресовата среда в кухните.

На мястото на изчезващите изискани ресторанти постепенно идва съвместно изживяване, което размива границата между вечеря и готвач. Любителите на храната търсят изживявания, които повдигат завесата над произхода на храната, позволявайки им да участват в първичния, „ловец-берач“ компонент на готвенето. Курс по клане и транжиране, наречен Hunter Gather Cook в Съсекс, Англия, позволява на записалите се да си изцапат ръцете, като ги учи да приготвят готвени меса и ястия от началото до края. Работейки с нагласата за „оцеляване“, курсовете продължават цял ​​ден и се провеждат в дивата природа.

Собственичката на агенцията Bellini Travel Емили Фицрой казва пред The ​​Times, че е забелязала увеличаване на исканията на пътуващите да получат умения за готвене като част от кулинарните пътувания. „Клиентите искат да се върнат у дома с новопридобити знания“, казва тя.

New York Times прогнозира, че „храненето чрез преживявания“ ще определя посоката за ресторантите през 2023 г. Андрю Фрийман, ветеран по връзки с обществеността в хотелиерството в Сан Франциско, казва пред The ​​Times, че потребителите „ще търсят стойността на изживяването. Ангажираност е ключовата дума.“

Навиците за харчене се променят в лицето на енергийната криза и задаваща се глобална рецесия, така че хората искат да участват в приготвянето на храната си за едно завладяващо и запомнящо се хранително преживяване. За да оцелеят, луксозните ресторанти ще трябва да сервират по-ангажиращи, автентични и интерактивни изживявания като основно ястие.