Ресторанти за новото хранене

Ресторантите преоформят менютата си в съответствие с развиващите се хранителни навици. Тъй като потребителите ядат по-малки порции и хапват по-често, те предефинират и навиците си за това кога и как се хранят навън.

Данните на VML Intelligence показват, че хапването на леки закуски вече е здраво вкоренено в хранителните навици, като 62% от хората казват, че хапват толкова или повече, отколкото преди шест месеца. Междувременно нарастващото приемане на лекарства за отслабване с GLP-1 променя апетита - около 17% от хората са приемали или приемат лекарства с GLP-1, в сравнение с 12% миналата година, а 54% от тези потребители казват, че апетитът им е намалял.

Заедно с по-широкото поведение на „икономика на угаждането“ – където малките удоволствия заместват по-големите луксове – тези промени определят нови очаквания на клиентите към ресторантите. В отговор операторите на хотелиерство и ресторантьорство преосмислят менютата, форматите и дори времето от деня, когато се случва храненето.

Ресторантите се насочват към закуски и малки порции, тъй като хранителните навици се фрагментират. В цяла Великобритания ресторантите добавят креативни менюта със закуски, за да допълнят или дори да заменят традиционните предястия. Лондонският ресторант Elliot’s е известен със своите чийзбуки от остров Мъл, пържени крокетчета с чедър, които са се превърнали в негова емблематична рецепта, докато заведения като Carbone, Lilibet’s и Other издигат на преден план закуски с една или две хапки, като гилдас с риба тон и филе, еклери с аншоа и темпура морски дарове.

Тези малки ястия предлагат гъвкавост на клиентите си. Вместо да се обвържат с пълно тристепенно меню, гостите могат да комбинират закуски, малки порции и по-големи ястия в зависимост от апетита си. За готвачите закуските също така предоставят възможност да проявят креативност в началото на храненето и да генерират ястия с висок марж, използвайки по-малки порции или остатъци.

Експерименталният психолог Чарлз Спенс отбелязва, че няколко сили движат тенденцията за малки порции: променящите се апетити, възходът на по-неформалното хранене и семплата сензорна привлекателност на малките пържени хапки, които изпълват стаята с примамливи аромати.

Същата промяна води и до ръст на премиум закуските и ранното хранене. В хотел Four Seasons в Лондон, ресторант Pavyllon на главния готвач Яник Алено вече предлага това, което нарича първото в града дегустационно меню за закуска със звезда Мишлен, сервиращо ястия като плосък хляб с омар, френски тост с цитрусов крем и яйца роял с хайвер.

Концепцията отразява променящия се начин на живот. Тъй като по-младите потребители пият по-малко алкохол и нощните навици се променят, сутрините се превръщат в ново социално събитие. „Енергетичната закуска“ се развива от бързо кафе в пълноценно кулинарно изживяване, което позволява на ресторантите да монетизират по-ранна част от деня, като същевременно отговарят на търсенето от ранобудни професионалисти и пътешественици.

Хотелите също така преоткриват пространствата за хранене около дневните удоволствия. Една забележителна промяна е възходът на хотелските пекарни като социални центрове, заменяйки традиционния хотелски бар. Луксозни хотели от Лондон до Шанхай отварят собствени пекарни, които привличат както гости, така и местни жители сутрин.

Лондонската пекарна Claridge’s, ръководена от известния пекар Ричард Харт, се фокусира върху носталгични британски класики като тарталети с конфитюр и хлябове с квас, докато парижката La Pâtisserie du Meurice от Седрик Гроле превръща сладкишите в театрално преживяване с плодови десерти trompe-l’œil. И в Азия тенденцията набира скорост. Хуанян Чао от Huamei Consulting, водеща консултантска фирма за хотелиерство в Китай, казва пред VML, че тези пекарни създават привлекателна покана за посещение за гостите - посетителите могат да дойдат за кроасан и кафе, но да останат по-дълго, превръщайки закуската в дестинация, а не в рутина.

Храненето става по-гъвкаво, фрагментирано и обусловено от различни поводи, оформено от по-малки апетити, здравни тенденции и развиващи се социални навици. За ресторантите и марките в сферата на хотелиерството и ресторантьорството, успехът може все повече да зависи от предлагането на моменти, а не на ястия.